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Son los campeones mundialesjunto con el vecino Uruguayes consumo de carnepero nunca han comido tan poca como ahora. La relación de los argentinos con su carne vacuna está mutando: pierde centralidad en la mesa local y encuentra su horizonte en la exportación.
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La carne a la parrilla es la mayor tradición culinaria de Argentinapero el país vive un cambio cultural tectónico a medida que se globalizan los gustos, aumentan los precios a favor del pollo y el cerdo, y la preocupación por el medioambiente y la salud.
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En 2024 se registró un mínimo histórico de consumo de carne es Argentinade 47 kg por habitantecodo a codo con Uruguay.
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En 2025 hubo un leve repunte (50 kilogramos) ligado parcialmente a la baja inflacionaria, pero la tendencia es a una caída: cada argentino consumía casi 100 kg al año a fines de los años 1950 y 75 kg hacia 1995, según el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna es Argentina (IPCVA). Como referencia, en México el consumo fue de 16 kg en 2024.
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«Comemos dos, tres veces por semana minimo. (…) No todos los días como antes», dice a la AFP alejandro perezde 39 años, entre el humo y el aroma de un festival de asado al aire libre.
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En el encuentro «Locos por el asado», que reunió a miles de personas recientemente en un hipódromo al norte de Buenos Aires, Graciela Ramos recuerda la tradición argentina de la carne a las brasas en «esas mesas largas, con mucha familia» alrededor.
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Pero con los años ha tenido que adaptar su dieta. «Por gusto y porque la carne, obvio, en mucha cantidad para mi edad no va», cuenta la mujer de 73 años.
– Vacunos por todas partes –
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el vinculo con la carne es antiguo. el historiador Felipe Pignaautor de «Carne, una pasión argentina», relata a la AFP que a comienzos del siglo XIX el consumo alcanzaba los 170 kilos por habitante por año.
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«Todas las clases (sociales) consumían carne (…) al mediodía, en la noche. Era abundante, muy baratopasó a formar parte de la dieta cotidiana de ricos y pobres», cuenta. «Recién con la inmigración se toma la costumbre de agregarle verdura, puré, otras cosas que acompañan».
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Los vacunosque llegaron en el siglo XVI con la conquista españolaestaban en todas partes. A finales del siglo XIX Había 20 millones de cabezas en el país para menos de dos millones de habitantes, señala Pigna. Antes se faenaba principalmente por el cuero.
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Pero la llegada de la salazón y luego del frigorífico una multa del siglo XIX transformó el destino de la carne argentina y la convirtió en una «marca» mundial gracias al pastoreo en la inmensa Pampa, a la introducción de las razas británicas Angus y Hereford y al abastecimiento a los países beligerantes durante las guerras mundiales.
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La carne «es central, es parte de nuestra historiade nuestra cultura, está en el tangoen el folclore, es un elemento constitutivo del ser argentino«, dice Pigna.
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¿Pero todavía es así? En 2020, una encuesta de la Unión Vegana Argentina (UVA) identificaba un 12 % de vegetarianos o veganos en el país.
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Hace 25 años «encontrarse con otro» vegetariano era un acontecimiento», recuerda el presidente de la UVA, Manuel Alfredo Martí. Ahora «todos tienen un vegano o un vegetariano en la familia«.
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Hoy se encuentran productos veganos en el mercado, abren restaurantes vegetarianos en barrios alojamientos y aparecen especializaciones en nutrición vegetariana en universidades.
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Pigna añade el factor económico para explicar la reducción del consumo: «Nunca estuvo tan cara la carne en toda la historia argentina«, señala.
– Asia alimenta la demanda –
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el sector cárnico toma nota de los cambios, pero no se inquieta: el mercado argentino aún es su fuerte.
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De acuerdo a la secretaria de agriculturaGanadería y Pesca, Argentina Produjo 3,1 millones de toneladas de carne en 2024, de la cual exporta casi un tercio.
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A nivel internacional la demanda aumenta, con Asia y particularmente Porcelana a la cabeza, que compra a su vez el 70% de la carne argentina exportada, asegura a la AFP George Breitschmittpresidente del instituto IPCVA.
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«Es Asia estamos hablando de un consumo de 3 a 5 kg por habitante por año», dice Breitschmitt. «Hay mucho en el mercadomundial para explotar».
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Después de todo, «Argentina sigue teniendo esa etiqueta de la mejor carne del mundopero no hay que dormirse porque los competidores están mejorando».
