¿Podría la vida de una persona cambiar con tan solo un bocado? Esta fue la pregunta que surgió en María Paula Deaza, gastrónoma y candidata a doctora de la Facultad de Ingeniería y la Facultad de Medicina de la Universidad de La Sabana, tras un pedido especial.
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“Mi hermana es doctora y mientras realizaba su especialización en pediatría en una ocasión me pidió que hiciera un ponqué de cumpleaños para uno de los niños de la unidad oncológica, obviamente había requerimientos especiales por su condición”, recuerda.
Lo cierto es que, contrario a lo que se esperaba -pues usualmente la dieta de los pacientes oncológicos es diferente y poco apetitosa-, el postre llegó a las manos del niño quien lo saboreó hasta el último bocado en compañía de sus padres para dejar en claro algo: pueden existir alimentos ricos y que cuiden la salud de los niños enfermos.
Una investigadora de la Universidad de La Sabana desarrolla alimentos funcionales a base de uchuva. Foto:Universidad de La Sabana.
Para María Ximena Quintanilla, investigadora galardonada, «el tema que se selecciona para investigar es clave. Cuando hay empatía por la población que sufre un problema, la persona trabaja motivada, se identifica y está dispuesta a sacrificar más para conseguir el objetivo. En el caso de María Paula y su hermana era evidente, ella se dio cuenta que existe la posibilidad de ayudar en la calidad de vida de estos niños».
El trabajo de investigación que hoy Deaza continúa desarrollando estuvo también marcado por experiencias previas. Durante su paso académico por Francia, la investigadora se acercó a la investigación entre nutrición y cáncer; Allí encontré los grandes avances en términos de ‘alimentos funcionales’.
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“Cuando hablamos de alimentos funcionales hacemos referencia a aquellos que tienen funciones o componentes específicos que aportan beneficios a la salud y, aunque en muchos países aún no existen parámetros claros alrededor de esto, en lugares cómo Japón esto ha cobrado relevancia a nivel legislativo”, explicó la experta.
Alimentos con propiedades antioxidantes pueden ayudar a tratar la mucositis en menores con cáncer. Foto:Universidad de La Sabana.
De hecho, la clasificación japonesa fue pionera desde los años ochenta y tiene dos grandes grupos: FOSHU, que son alimentos que han sido aprobados por el gobierno y tienen objetivos sanitarios específicos, y FFC, que son aquellos que tienen evidencia científica sin aprobación previa gubernamental y declaran sus propiedades funcionales.
Uchuva: la baya dorada que puede cambiarlo todo
Como parte de su investigación doctoral, Deaza está desarrollando tres alimentos funcionales con la uchuva como ingrediente base, para tratar la mucositis en pacientes oncológicos del área de pediatría, una condición que genera inflamación y aparición de ulceras, trayendo dificultades para hablar, comer y tragar, que es común cuando se reciben procesos de quimioterapia y radioterapia.
Para conseguirlo, era necesario crear un producto con cualidades antioxidantes que ayudaran en el tratamiento de la mucositis y accesible para niños en diferentes condiciones socioeconómicas.
A la fecha, ya se tomaron las mediciones de flavonoides, el compuesto de la uchuva que tiene las propiedades antioxidantes. Esto permite hacer una comparación de los niveles que tiene la fruta y los niveles que conserva una vez ha sido sometida a ser parte de la preparación gastronómica.
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Aunque al iniciar el proyecto había varios ingredientes que podrían ser candidatos para utilizar -como otros frutos-, la selección se hizo teniendo en cuenta las recetas (con la cantidad de fruta requerida en contraste a los demás ingredientes), su sabor y el porcentaje de componentes con propiedades antioxidantes.
La uchuva, clave en la búsqueda de un alivio para niños con cáncer. Foto:iStock
Lo cierto es que las mediciones precisas permiten que exista un criterio científico para encontrar “la receta perfecta”. Para esto, Deaza ha sometido los postres al Infogest, un método de laboratorio que utiliza proporciones constantes de comida a fluidos digestivos y pH controlado para simular las fases oral, gástrica e intestinal.
«Esto me ha permitido tomar mediciones de los componentes en las distintas fases para así saber si durante el proceso de ingesta de la comida estas cualidades antioxidantes que buscamos conservar se mantienen, incrementan o disminuyen. Ahora lo que sigue es pasar a la fase de prueba celular para observar qué efecto tienen estos alimentos en la degradación o división celular», explicó la investigadora.
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Si bien este proyecto es de largo aliento, pues las pruebas en laboratorio son especializadas y requieren alto detalle, los hallazgos preliminares son talentodores pues las recetas han favorecido que los niveles sean similares a los encontrados en la uchuva por si sola, es decir que se mantiene el aporte nutricional de la fruta.
«Yo creo que darle alegría a la gente es muy valioso y demostrar una vez más, como ya lo ha demostrado la evidencia que somos lo que comemos. Ese uno de los puntos relevantes de esta investigación. Además, es clave resaltar que tener a una chef inmersa en biociencias es muy valioso, ese trabajo interdisciplinario es clave porque abarcamos más en la respuesta que estamos diseñando», reflexionó Quintanilla.
Más allá del sabor, los postres que podrían ayudar en tratamientos contra el cáncer infantil. Foto:HIC
Tras pasar la fase de prueba a nivel celular seguiría la fase experimental preclínica que incluye testeos de laboratorio con animales y, si los resultados son óptimos, entraría en fase clínica. Para el desarrollo de todas estas fases, la investigación deberá ser avalada por un comité de ética y probar recursos para su desarrollo.
Por el momento, «yo me sueño con llegar a las últimas fases y que estos productos puedan cambiar la vida de las personas. Imagínate ser un niño que ha sido diagnosticado con cáncer a quien le han restringido muchos alimentos por su tratamiento y que te digan ‘puedes comerte este postre rico, pero también te va a ayudar para que puedas comer otras cosas y sentirte mejor’. Eso sería un bocado de esperanza».
Paula Sofía Martín Peñuela
universidad de la sabana
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