Investigadores de las universidades de Harvard, Michigan y Duke realizaron una revisión y síntesis de la evidencia disponible en campos como la ciencia de las adicciones, la nutrición y la historia de la salud pública. El objetivo fue identificar las características estructurales y sensoriales que impulsan el consumo tanto de cigarrillos como de alimentos ultraprocesados. El análisis se centró en cinco aspectos clave: optimización de la dosis, velocidad de administración, ingeniería hedónica, ubicuidad ambiental y reformulación engañosa.
Ejemplos de alimentos ultraprocesados: Refrescos y bebidas azucaradas, papas fritas de bolsa y bocadillos salados, galletas industriales, cereales azucarados, salchichas y embutidos industriales, comida rápida, pan de caja y bollería industrial, sopas instantáneas, postres lácteos industriales, dulces y golosinas.
De acuerdo con los autores, la industria de los alimentos ultraprocesados calibra cuidadosamente las proporciones de ingredientes como azúcares, grasas y salducir para maximizar el placer sensorial e inducir el consumo repetido. Este enfoque sería equivalente a la estrategia empleada históricamente por las empresas tabacaleras, que ajustan los niveles de nicotina para producir una recompensa intensa sin generar efectos adversos inmediatos que disuadan al consumidor.
En ambos casos, las fórmulas están optimizadas para activar rápidamente los circuitos de recompensa del cerebro, en particular los relacionados con la dopamina. Esta activación provoca sensaciones placenteras inmediatas que refuerzan neurológicamente la preferencia por el producto y favorecen su consumo habitual.
“El tabaco y los alimentos ultraprocesados comparten un origen común: ambos provienen de sustancias naturales de origen vegetal que presentan un bajo potencial adictivo en sus formas no procesadas. Lo que transformó estos materiales en factores de riesgo importantes para la salud no fueron sus propiedades inherentes, sino de la manera en que fueron rediseñados industrialmente para intensificar el refuerzo, maximizar tanto el deseo como la necesidad, aumentar la accesibilidad y optimizar las ganancias”, señalan los autores en el articulo publicado esta semana en la revista especializada Milbank trimestral.
Uno de los elementos centrales que favorecen este fenómeno es la velocidad de entrega de los estímulos. En la literatura sobre la ciencia de las adicciones, este concepto describe la relación entre la farmacocinética y el potencial adictivo de una sustancia. En términos prácticos, cuanto más rápido llega un estímulo placentero al cerebro, mayor es su capacidad de refuerzo.
Se sabe que cuando un estímulo agradable alcanza casi de inmediato el núcleo accumbens, provoca un aumento súbito e intenso de dopamina, mucho mayor que si el mismo estímulo se liberará de forma gradual. Esta respuesta fortalece el vínculo entre la conducta y la recompensa obtenida, lo que incrementa significativamente el riesgo de dependencia. En el caso de los cigarrillos, la nicotina llega al cerebro en cuestión de segundos mediante la inhalación.
Las UPF utilizan mecanismos similares al tabaco
Aunque la velocidad de entrega es menor en el consumo de alimentos ultraprocesados, los investigadores indican que la ingeniería industrial permite que los azúcares y las grasas se absorban con rapidez, generando picos acelerados de glucosa y señales de recompensa de percepción casi inmediata. Estas modificaciones incluyen la eliminación de fibra y agua, así como la incorporación de enzimas y compuestos que facilitan una digestión más rápida.
Además, el estudio señala que los fabricantes de alimentos ultraprocesados emplean diversas técnicas sensoriales para reforzar el atractivo del producto. Mediante ajustes en el sabor, el aroma, la textura y el color, logran que el alimento sea fácilmente reconocible, memorable y deseado, lo que aumenta la probabilidad de que el consumidor lo busque nuevamente.
