“El caldo de huesos Perfecto no se improvisa: se cultiva”, sostiene Jordi Cruz, un chef con tres estrellas Michelin que revela una receta de caldo de huesos con solo tres ingredientes: una variedad de huesos, agua y sal.
También revela los secretos para esta poderosa receta: tiempo, paciencia y técnica para un resultado que se nota en cada sorbo. Una receta de solo tres ingredientes siempre es atractiva no solo por los beneficios nutricionales, sino para lograr maximizar los ingredientes.
Las recomendaciones de Cruz comienzan antes de preparar el caldo, con un encargo muy especial al carnicero que corte los huesos, en cortes no muy grandes. «¿Para qué? Para que la infusión sea mucho más eficaz. La ternera está muy bien, pero puede ser de cerdo, de pollo… el que quieras».
Otro de los secretos mejores compartidos por el chef es la proporción base es un kilo (o kilo y poquito) de huesos por cada 2 litros de agua. Pero hay más usa tres tipos de huesos de ternera:
- Huesos de caña: Tienen médula, que aporta grasas saludables y minerales.
- Huesos de rodilla: Al ser de articulación, van a tener muchísimo colágeno.
- Huesos de costilla: Aportan, además, carne y un sabor muy rico.
¿Cuál es la ciencia de combinar cortes de huesos?
La combinación de cortes de huesos le aporta diferentes nutrientes de acuerdo a sus características. Este caldo es una fuente de aminoácidos esenciales como la prolina y glutaminafundamentales para:
Recuperación muscular: Ideal para deportistas y personas en procesos inflamatorios.
Salud Intestinal: La gelatina liberada ayuda a sellar el revestimiento del intestino y mejora la digestión.
Reparación de tejidos: Favorece la elasticidad de la piel y el fortalecimiento de ligamentos.
Receta simplificada del caldo de huesos
Aclara que hay que dejar de hervir el agua, luego agrega los huesos y al principio el agua se puede poner roja, pero esa hemoglobina (un poquito de sangre) al cocer se va a disipar y desaparecerá totalmente. Para terminar la cocción es muy sencillo: se hace espuma y se deja pasar esas 12 horas mínimo. Luego se cuela y se deja reposar en la nevera.
Al final queda el caldo gelatinizado y cubierto por una capa de grasa. Esa grasa proviene de la médula; se puede eliminar, pero es una grasa que se puede tomar e incluso es buena.
Ingredientes
- 2 litros de agua mineral.
- 1 kilogramo de mezcla de huesos de ternera (caña, rodilla y costilla).
- 12 gramos de sal.
En dos litros de agua se agrega el kilo y algo de huesos cuando empieza a hervir. Añada 12 gramos de sal por esos 2 litros. Al final, tras la reducción, quedará aproximadamente un solo litro de caldo y esa sal servirá para darle la sazón justa. Se deja cocinar por un mínimo de 12 horas, luego se cuela, se filtra y se lleva al refrigerador por 12 horas más.
Otras recomendaciones
- Puedes usar huesos tostados para un sabor más profundo, pero al tratarse de una extracción de sustancias y grasas beneficiosas para el organismo, el tostado previo puede resultar agresivo para estas.
- Cubre los huesos con agua fria y añade un chorrito de vinagre de manzana: esto ayuda a liberar los minerales del hueso de forma más eficiente.
- Mantén el hervor al mínimo (fuego lento): busca burbujas pequeñas para obtener un caldo claro y cristalino.
- Espuma las impurezas al principio de la cocción para obtener un resultado limpio y de sabor puro.
- Deja que el tiempo haga su magia: entre 8 y 12 horas para aves (pollo) y de 12 a 24 horas para vacuno.
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